Lo natural está de moda, por eso te explicamos cómo se elabora la sidra paso a paso. La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica entre un 3% y un 8%, que se obtiene del zumo de la manzana. Su nombre proviene del griego “sikera”, y en latín se dice “sicera”, que significa bebida embriagadora. En Asturias, se comienza a pronunciar como sidre y finalmente adopta el nombre de sidra. A continuación, vamos a ver cómo se elabora la sidra y qué maquinaria se necesita para su elaboración. ¡No te lo pierdas! Comenzamos.
¿Qué es la sidra?
Podemos diferenciar entre la sidra y la sidra natural. Esta última es la bebida que se obtiene mediante la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de la manzana. Para elaborar la sidra se sigue un proceso con prácticas tradicionales. Contiene anhídrido carbónico de origen endógeno y no lleva adicción de azúcares. La graduación alcohólica de esta bebida será del 5% en volumen. Por otro lado, podemos definir sidra como la bebida alcohólica que resulta de la fermentación parcial o total de la manzana o de su mosto. Se llama sidra seca a la sidra que contiene menos de 30 gramos de azúcares por litro. La sidra semiseca es la que contiene entre 30 y 50 gramos de azúcares por litro y la dulce cuando contiene más de 50 gramos de azúcares por litro.
La sidra natural y la sidra se elaboran artesanalmente a partir de variedades de manzana de sidra cultivada en la zona de producción.
La recogida de las manzanas comienza la primera quincena del mes de octubre, aunque esto va a depender del grado de maduración de cada variedad de manzana y de las condiciones meteorológicas de cada año. Entonces es cuando se comienza a recoger la manzana, en asturiano se dice “pañar” las manzanas. Esta fase previa para el proceso de elaboración de la sidra se suele realizar en su totalidad de forma manual.
¿Cómo se elabora la sidra? El proceso paso a paso
A continuación, vamos a explicarte, paso a paso, cuál es el proceso de elaboración de la sidra. Vas a aprender cómo se elabora la sidra. ¡Atento! Toma nota.
Manzana, la materia prima
La recogida de la manzana, que es la materia prima para hacer sidra, comienza a mediados del mes de septiembre, principios del mes de octubre y finaliza a principios del mes de noviembre. No se recogen todas las manzanas a la vez debido a que cada variedad de esta fruta tiene un momento de maduración concreto. Hay que tener en cuenta la climatología, que es el factor que determina que la manzana sea más temprana o tardía.
El lavado de la manzana, ¿cómo se elabora la sidra?
La limpieza tanto de la manzana como durante todo el proceso de elaboración de la sidra es muy importante. Lo primero que se hace es un arrastre con las manzanas por el agua, estas se van limpiando y pasan a unas rejillas donde el agua se separa y con él toda la suciedad que estas frutas pueden tener. Después las manzanas pasan a una especie de tubo donde se aclaran mediante multitud de chorros de agua a presión para que queden completamente limpias.
La selección de la manzana
En cuanto las manzanas están bien limpias y aclaradas, pasan por una cinta transportadora de selección. En este momento del proceso de elaboración de la sidra se descartan todas aquellas manzanas que no están en buenas condiciones. Normalmente, el proceso de selección se hace de forma manual.
Machaca, ¿cómo se elabora la sidra?
Después de seleccionar la manzana se pasa por la machaca, que es dónde se parte en pedazos. Esta máquina se puede ajustar en función de lo madura que está la manzana, por ejemplo, cuanto más madura esté la fruta, los trozos serán más grandes y cuanto menos madura esté, los pedazos serán más pequeños.
Un aspecto fundamental sobre cómo se elabora la sidra es que las pepitas de las manzanas no lleguen a romperse en la machaca para evitar sabores agresivos no deseados en el producto final.
Obtención del mosto y maceración
Una vez trituradas las manzanas, se pasan por una prensa de donde se extrae el mosto o el jugo de las manzanas. Para la molienda se usan unos molinos que trocean, cortan y rompen la manzana en función de la prensa que se elija. El material del molino que está en contacto con las frutas en el proceso de elaboración de la sidra es de acero inoxidable. También puede estar recubierto de material alimentario inerte.
En otra máquina, la trituradora, se realiza lo que en Asturias se conoce como “mayar las manzanas”. Esto significa que se rompen y trituran para poder sacar el máximo de zumo. La pulpa resultante se conoce como “magaya”. Esta se pasa a las prensas o lagares.
Prensado, ¿cómo se elabora la sidra?
Las prensas que se usan en el proceso de elaboración de la sidra pueden ser de materiales como la madera o hidráulicas de acero inoxidable. El primer zumo o mosto de la manzana es muy dulce y se llama “sidra dulce”. La sidra es más o menos dulce en función de la variedad de manzana que se utiliza para su elaboración.
En este momento del proceso, el lagar está lleno de pulpa triturada y es cuando se hace un cortado del llagar mediante un canal para facilitar la salida de mosto. La “magaya” o pulpa triturada se amontona para prensarla y obtener más mosto de la manzana. Esta operación se realiza varias veces hasta que la pulpa está exprimida en su totalidad.
La fermentación del mosto o sidra dulce
Respecto a cómo se elabora la sidra, otro de los pasos del proceso es la fermentación del mosto o sidra dulce. Para ello, se introduce el mosto en toneles de materiales como madera de castaño o de acero inoxidable hasta que fermente. Debido a la acción de las levaduras y otras bacterias del medio, el mosto se transforma en sidra con el desprendimiento de anhídrido carbónico. Es un proceso de fermentación alcohólica en el cual los azúcares se convierten en otros componentes, entre los que destacamos el etanol y el CO2. En el proceso de elaboración de sidra asturiana se da siempre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
La fermentación de la sidra se realiza a temperaturas controladas.
Maduración en el tonel, ¿cómo se elabora la sidra?
La maduración en el tonel es el tiempo que la sidra permanece en los depósitos antes de ser embotellada. Es en este momento del proceso de elaboración de la sidra cuando se llevan a cabo diferentes controles sistemáticos del ph, acidez total y volátil.
Embotellado de la sidra
Por ejemplo, en Asturias el embotellado con denominación de origen tiene como objetivo proteger la reputación de la denominación. También garantiza la autenticidad del producto, sus características y el mantenimiento de su calidad. Con ella se facilita el control de la sidra que se obtiene, evitando mezclas con otras de diferentes procedencias.
¿Qué maquinaria se necesita para la elaboración de la sidra?
Boada Tecnología, empresa dedicada desde 2008 a la comercialización, innovación y fabricación de maquinaria, depósitos y accesorios para la elaboración de sidra, vino, aceite, cerveza, zumos y espumosos, nos cuenta que maquinaria se necesita para la elaboración de la sidra, las más importantes son las siguientes:
- Lavadora de manzanas. Esta es una de las máquinas que se necesitan para la elaboración de la sidra. Sirve para lavar la fruta antes de la fase de triturado y prensado. Existen diferentes lavadoras de fruta en el mercado, que van desde lavabos simples para el lavado manual de las manzanas hasta máquinas más potentes y automáticas pensadas para el lavado automático de grandes volúmenes.
- Trituradora de manzanas. Esta es otra máquina necesaria para elaborar la sidra. Es un equipo para la trituración de la manzana que puede ser manual o automático y se utiliza antes del prensado de las frutas para la producción de la sidra.
- Es el equipo para prensar la pulpa de la manzana triturada en el proceso de elaboración de la sidra. Entre otras, existen las prensas hidráulicas.
- Bombas de purés de frutas. Estas máquinas o bombas especiales se utilizan para el transporte del puré o pulpa de manzana triturada y prensada hasta los tanques de fermentación.
- Tanques de homogeneización y mezcla. Son depósitos que se usan en el proceso de elaboración de la sidra que sirven para mezclar y homogeneizar la pulpa de la manzana o el mosto de sidra.
- Fermentadores para la sidra. Estas máquinas son depósitos que sirven para la fermentación de la sidra en el proceso de maduración bajo presión. Existen tanques cilíndricos de maduración, fermentadores aislados y no aislados.
- Equipos de procesamiento de levadura. Son equipos que sirven para el almacenamiento de seguridad, revitalización, recolección y dosificación de levaduras. También hay tanques para el almacenamiento y la regeneración de levaduras y botellas para su almacenamiento.
Terminamos con una recomendación sobre el consumo de la sidra, antes de descorchar una botella, es aconsejable agitarla boca abajo para diluir el poso o sedimento que puede tener la sidra natural. Se debe consumir fresca, a una temperatura de 10 ºC. La sidra se escancia sobre un vaso de cristal que se caracteriza porque es ancho y fino. Se sirve justo lo que se quiere beber en cada momento. ¡Salud! O como dirían en Asturias, ¡ahí va un culín de sidra!