La química de los alimentos

shutterstock_1659535873(FILEminimizer)

Resulta interesante pararse a pensar en ello. Como funciona la química de los alimentos respecto de nuestro organismo. Porque comemos lo que comemos, los efectos que produce en nuestro cuerpo un determinado alimento o como se descompone para satisfacer las necesidades fisiológicas básicas. El ámbito que se encarga de estudiar y adquirir el conocimiento necesario sobre las sustancias químicas que forman parte de los productos que consumimos, sean de composición original o a base de ingredientes añadidos y diferentes procesos de preparación o producción, es la química de los alimentos.

Hablando con nuestro amigo el Preparador de Física y Química, profesional docente para la preparación de oposiciones de esta disciplina, hemos reparado en la importancia de la química dentro de este ámbito tan cotidiano. Nos alimentamos todos los días y en la mayoría de los casos, desconocemos el verdadero comportamiento de las sustancias que ingerimos en nuestro organismo. La química de los alimentos se encarga también del estudio del comportamiento que las sustancias tienen durante la vida útil del producto, desde que se recolecta o elabora hasta que es digerido por el organismo, pasando por todas sus etapas: almacenamiento, procesado, cocinado y envasado.

Prestar atención a estas reacciones o comportamientos de los nutrientes, reviste mayor importancia de la que se le da, puesto que a nivel salud, los químicos pueden ser desde meros nutrientes hasta elementos tóxicos, pasando por aquellos que pueden ayudar a la conservación de los alimentos.

Toda materia es química, todos los alimentos se componen de compuestos químicos presentes en los alimentos de manera natural. Sabemos perfectamente que la mayoría de los químicos, son nutrientes que cumplen una función concreta y necesaria para nuestra correcta nutrición y salud. Aunque al ser humano le gusta comer por el placer de comer, sin contemplar en muchas ocasiones su finalidad primaria que es nutrir al organismo de todo lo necesario para su correcto y adecuado funcionamiento. Lo mismo que si de una máquina se tratara.

Hidratos de carbono, azucares, grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales, fibra y agua, entre otros, son sustancias esenciales para nuestro organismo. Todos y cada uno de estos componentes, pueden encontrarse de forma natural en los diferentes alimentos o haber sido añadidos, reducidos o eliminados en un proceso de producción que, supuestamente, mejora sus propiedades nutricionales.

Presentes de forma natural o añadidos de forma artificial

Ninguno de los alimentos naturales, cuenta en su composición con todos los nutrientes necesarios en las cantidades que el organismo necesita, a excepción de la leche materna. Como no podemos vivir eternamente alimentándonos de la misma, lo más lógico es combinar alimentos de la forma adecuada para obtener los nutrientes necesarios.

La industria alimentaria, puede añadir, no obstante, otros químicos que no siendo nutrientes, desempeñan un papel muy importante en la producción, conservación y seguridad de los alimentos que vamos a consumir. Estas sustancias químicas se denominan aditivos y su misión, es la de contribuir en la mejora de los procesos de producción y conservación para prolongar la vida útil de los alimentos. De esta manera, se vuelven más seguros para su consumo, mejoran su aspecto y algunas de sus propiedades organolépticas como el sabor, la textura o el olor.

Dentro del grupo de aditivos alimentarios, podemos encontrar sustancias químicas de procedencia natural o artificial que, al ser añadidos de forma intencionada a ciertos alimentos, se persigue un objetivo como provocar alguna función tecnológica. Un claro ejemplo es el ácido cítrico, en las etiquetas E333 o el ácido ascórbico, E300, ambos, son químicos presentes de forma natural en frutas como el limón o la naranja; el segundo, además, posee un nutriente como la vitamina C. Cualquiera de los dos, añadidos de forma artificial a un alimento, hace que se conserve mejor. Por lo tanto, encontramos que se trata de un conservante natural. Por otro lado, sustancias químicas como el ácido sulfúrico, conocido como E513, no es ninguna sustancia nutricional ni se encuentra presente en los alimentos de forma significativa, aun así, puede ser utilizada en dosis bajas para conservar una gran cantidad de productos alimentarios.

Evidentemente, todas las sustancias químicas utilizadas por la industria alimentaria, sean o no naturales, están autorizadas para su uso, habiendo sido sometidas a una exhaustiva evaluación de posibles riesgos para la salud. En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), es la encargada de llevar a cabo dichas evaluaciones para determinar cuales son las sustancias que pueden ser utilizadas y sus niveles máximos. Posteriormente, la Comisión Europea, es quien decide y regula su uso o prohibición.

La química de la cocina

Lo dicen los que saben, los cocineros son químicos y los químicos, cocineros. Aunque ellos, lo ignoren. Una cocina se encuentra llena de productos químicos que al ser combinados, producen reacciones. Un laboratorio químico, igual.

Dentro de los alimentos, podemos hablar de los químicos que se pueden generar a merced de los diferentes procesos por los que pasan durante su fabricación o cocinado, e incluso, debido a una mala conservación o el contacto con elementos inadecuados. Para evitar este último caso, es fundamental utilizar siempre envases y materiales adecuados para el uso alimentario, puesto que, de otra manera, podríamos encontrarnos sustancias químicas e incluso toxicas, en los alimentos que ingerimos.

Las exigencias del mercado son cada vez más estrictas en lo que al uso de los aditivos respecta, siendo cada vez más limitado e incrementando la utilización de envases activos. Estos envases son de materiales destinados a prolongar el tiempo de conservación de los alimentos o mejorar su estado. Están diseñados para incorporar de forma deliberada sustancias a los alimentos que contienen, mediante un proceso llamado migración positiva o, para que absorban sustancias de los propios alimentos, a través de un proceso conocido como sorción y permeación positivas. Dentro de estos procesos, siempre hay una migración controlada de aditivos del envase al alimento o de sustancias del alimento, al envase.

Un de los mejores ejemplos de este tipo de química dentro de los sistemas de envasado, es la atmósfera protectora que facilita que en el interior del envase, exista menos cantidad de oxigeno que, aun siendo vital para nosotros, conlleva un proceso de oxidación (y su consiguiente degradación) de los alimentos y permite que proliferen algunos microorganismos que contaminarían el producto comprometiendo la seguridad alimentaria y su consumo.

Este tipo de envasado, se utiliza en todo tipo de productos, como la carne, el queso, la leche en polvo, la pasta fresca, frutas, verduras, comidas preparadas… Consiste en sustituir el aire atmosférico del interior del envase por una mezcla de gases que impide la proliferación de bacterias y microorganismos. Ralentizando así el envejecimiento del producto.

Metabolismo: laboratorio químico del cuerpo

Si preguntamos a alguien para que sirven los alimentos, la respuesta será simple: para alimentarnos. Si damos un paso más y preguntamos que es alimentarse, la respuesta ira en la misma línea: comer cuando nos entra hambre. Básicamente es así. Realmente, no se trata de algo tan sencillo. Si ahondamos en la cuestión, la complejidad se verá reflejada en nuestra ignorancia o más bien, falta de interés por conocer como funciona nuestro cuerpo.

La complejidad de los alimentos que ingerimos, se refleja en nuestro cuerpo, de tal manera que nos convertimos en un laboratorio andante que sufre reacciones continuamente. Nuestras reacciones ligeramente exotérmicas, son resultado de los procesos internos que lleva a cabo nuestro organismo para mantenerse vivo. Ni más, ni menos. Con esto queremos decir que, si la temperatura sube demasiado, el medico nos receta productos químicos para bajar la fiebre; si la temperatura desciende y la reacción cesa, el cuerpo ha fallecido.

De ahí, la necesidad de procurar al organismo todos los nutrientes necesarios para procurar las reacciones químicas que propician la vida. De eso se encarga el proceso conocido como metabolismo. Esto consiste en desarrollar las reacciones químicas que se dan en las células con la finalidad de proporcionar la energía necesaria para que se produzcan los procesos vitales y se sinteticen nuevos productos orgánicos.

El desarrollo de estas complejas transformaciones de moléculas orgánicas y su organización, producen en los seres vivos mayores unidades de protoplasma, células y órganos. Es decir, procuran su recuperación tras el desgaste. Como ejemplo, las roturas de las fibras musculares tras la realización de ejercicio. Durante el tiempo de reposo, el organismo, mediante sus procesos metabólicos destinará a las proteínas obtenidas con la comida, a reparar los daños. De esta manera, el músculo va fortaleciéndose día a día.

La lista de elementos que componen el cuerpo humano, ordenados de mayor a menor porcentaje son: oxigeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, calcio, fósforo, azufre, potasio, sodio, cloro, magnesio, flúor, hierro, zinc, cobre, plomo, yodo y arsénico.

Todos estos elementos, son fundamentales para el ser humano, junto con el sesenta por cien de agua del que estamos compuestos. Con tanto elemento, no es difícil comprender que seamos laboratorios químicos ambulantes.

A parte de estos elementos, los componentes orgánicos del cuerpo como los lípidos, las proteínas, los carbohidratos y los ácidos nucleicos como familias moleculares, nos convierten en lo que somos.

Si logramos comprender como funciona nuestro cuerpo, seremos capaces de nutrirnos de la forma más adecuada y saludable, como cuando a un coche le pones el combustible que le corresponde para que funcione bien. No le pones diésel a un gasolina, ni gasolina, a un diésel.

 

 

 

 

Facebook
Twitter
LinkedIn
Pinterest