Varios estudios médicos demuestran que la forma de hacer pan, como se hacía antes en los pueblos, es bueno para la salud cardiovascular. Los panaderos artesanos ecológicos continúan en gran medida esta tradición, reincorporando cereales que han caído en desuso con el desarrollo de la panadería industrial.
Los que los probamos en su día, lo intuíamos. Aunque no teníamos certeza de sus beneficios para la salud. Eran panes grandes, con una miga densa, que desprendían olor cuando los partías y tenían un sabor intenso.
Eran panes que no se desmoronaban cuando mojabas en una salsa. Que podías cargar con ellos un huevo frito desmigado o comerte a base de sopas un plato de pisto. Panes que lo troceabas sobre un caldo y no hacía falta cocer pasta, pues ellos solos ya realzaban el sabor del plato.
Un tipo de pan que trae recuerdos de otros tiempos. Cuando ibas de visita al pueblo y tu abuela para merendar, cortaba una orilla del pan y la empapaba con aceite de oliva y después espolvoreaba un poco de azúcar, o restregaba tomate generosamente y finalizaba con un pellizco de sal. Eran meriendas contundentes y saludables. Aquellos panes aguantaban todo lo que le echaras.
Aunque ha pasado el tiempo, este tipo de pan se sigue elaborando y mantiene una clientela fiel. Por toda España hay consumidores que no les importa gastar un poco más si saben que están comiendo un pan de calidad. Es el caso del pan de payés en Cataluña, el pan de pueblo en Castilla, o el pan negre en Mallorca, con los que se sigue elaborando las famosas sopas mallorquinas.
Cuando los aficionados a estos panes ven que están elaborados con cereales ecológicos, no tratados con productos químicos ni durante el cultivo, ni en la molienda del grano; y además, siguiendo los procedimientos tradicionales, se relamen de gusto.
Los cereales antiguos y el corazón.
El gusto por el pan artesano ha hecho que se recuperen algunos cereales que se habían dejado de plantar, porque eran menos rentables. Es el caso del trigo espelta o el trigo sarraceno. El blog de salud y nutrición «Cuerpo Mente» afirman que según un estudio realizado por International Journal of Food Sciences and Nutrition, estas variedades antiguas de trigo reducen los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
El estudio consistió en someter a 45 personas a que consumieran durante 12 semanas el pan indicado, sin variar en nada su dieta, ni sus hábitos de vida. Una parte de los participantes consumieron durante unas semanas pan elaborado con Verna, una variedad antigua de trigo procedente de la Toscana, y durante otra parte del tiempo, otros panes fabricados con semillas antiguas de trigo proveniente de cultivos ecológicos.
A la otra parte de los participantes se les iba cambiando el tipo de pan, pero siempre elaborado con harinas de trigo moderno, procedente de cultivos convencionales.
Pasados dos meses, se comprobó que las personas que habían tomado pan de semillas antiguas habían reducido los niveles de colesterol total y de LDL, el nivel de azúcar en sangre y habían aumentado la cantidad de células progenitoras endoteliales, responsables de reparar los vasos sanguíneos. Efectos que no se apreciaban en aquellos participantes que durante el experimento habían consumido pan corriente.
Las variedades antiguas de trigo y otros cereales, como el centeno, se plantan de forma tradicional. Es decir, en cultivos ecológicos. Tienen una producción menor que las semillas modernas, pero crean plantas más resistentes, que no necesitan plaguicidas para combatir las plagas.
Se suelen consumir de forma integral. Debido, en gran parte, a la dificultad que presentan estos cereales para separar la cáscara del grano. Con ellos se obtiene harinas ricas en fibra y en minerales como el hierro y el manganeso. Con el tiempo se ha descubierto que contienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y vitaminas del grupo E y B.
El pan es un producto colectivo.
En otros tiempos el pan estaba integrado plenamente en la vida de los pueblos, hasta ser, casi, casi un bien comunal. En todos los pueblos había un molino, encargado de hacer harina. Los campesinos llevaban el trigo al molino, se lo vendían al molinero o le pagaban por su uso, bien con dinero o con una parte de la harina.
Muchos molineros eran al mismo tiempo panaderos. Con la harina que habían molido con el grano de sus vecinos hacían pan por la noche y a la mañana lo distribuían por las calles del pueblo.
Era una economía circular, en la que el trigo de los campesinos regresaba a sus casas en forma de pan. El horno de piedra, propiedad del panadero, lo usaban sus paisanos para terminar sus platos más exquisitos. Es el caso del arroz al horno valenciano, que se empezaba haciendo en las casas, muchas veces con los restos del cocido del sábado anterior y, al final, se llevaba a la panadería en una cazuela de barro para darle el último golpe de horno.
Sucede también con las cocas que se elaboran en todo el litoral mediterráneo español, o con los mantecados manchegos, que se hacían en vísperas de navidad, aprovechando la manteca de cerdo de las matanzas.
Algunos panaderos artesanos, en la actualidad, han recuperado esa economía de proximidad. Apostando por prácticas de agricultura ecológica, moliendo su propio grano, o el de sus vecinos, con piedras blancas recuperadas de antiguos molinos de la zona y elaborando pan con esa harina de forma artesanal. Rescatando panes de otras épocas o produciendo variedades de panes ecológicos a partir de masa madre.
Los panaderos del Rincón del Segura, una panadería artesana de la sierra de Albacete, que han adoptado esta forma de hacer pan, nos comentan que empezaron haciendo el pan artesano ecológico porque les gustaba a ellos, pronto se corrió la voz entre sus clientes, y fueron ellos los que les propusieron que se especializaran en este tipo de pan.
El pan ecológico empezó a tener aceptación a finales del siglo pasado entre colectivos ecologistas, restaurantes veganos, grupos de consumidores alternativos, precisamente por ese aspecto de cuidado de la tierra y del medioambiente. Con el tiempo se ha ido extendiendo a un sector más amplio de la población por sus beneficios para la salud y por su sabor, que recuerda a los panes tradicionales de otro tiempo.
Comer pan a diario es beneficioso para la salud.
Un artículo publicado en el blog de la Clínica Quirón habla de lo importante que es el consumo habitual de cereales en nuestra alimentación. Aportan los hidratos de carbono necesarios para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo y de nuestro cerebro. Una energía de fácil asimilación. La forma más habitual que tenemos de consumir cereales, en nuestro país, es a través del pan.
El pan está integrado dentro de la dieta mediterránea. Lo podemos ver en platos tan nuestros como las yescas catalanas, el pan amb oli mallorquín o el pan amb tomaquet.
Los cereales se caracterizan porque la cascara y la semilla están unidos, y ambos aportan nutrientes a nuestro organismo. La cáscara nos proporciona fibra vegetal y vitamina B1, el germen contiene grasas insaturadas que rápidamente se transforma en energía, y la almendra (interior del grano) contiene almidón. Cuando se refina el cereal, y por medio de la molienda se separa la cáscara de la semilla, se pierden fibras, sales minerales y vitaminas. Por lo que para el cuerpo es más beneficioso consumir pan integral.
Los cereales integrales además nos aportan aceites grasos esenciales. La mayoría de los cereales son indigestos si se comen crudos. Necesitan de una fuente de calor para que el hombre los pueda consumir. Los hidratos de carbono se asimilan mejor en un producto sólido que diluidos en un líquido, por lo que el pan es ideal para asimilarlos.
Hemos asociado los cereales al desayuno. No es mal punto de partida, ya que al cuerpo le viene bien una fuente de energía para afrontar la actividad de la mañana. Pero no todas las formas de consumir cereal son igual de provechosas. Los preparados de cereales que se venden en cajas para tomar con la leche están tratados artificialmente, contienen alto índice glucémico que elevan rápidamente la glucosa en sangre.
Las galletas, que es otra forma de tomar cereal en el desayuno, vienen cargadas de grasa y azúcar, lo cual es perjudicial para el organismo. Las barritas energéticas, que tomamos como un suplemento alimenticio a media mañana, son nefastas desde el punto de vista nutricional, contienen una gran cantidad de azúcar que no se transforma en su totalidad en energía, sino que se almacena en el cuerpo. Al final, una de las formas más sanas de incorporar los hidratos de carbono al desayuno es por medio de las tradicionales tostadas. Y dentro de ellas, las que vienen aderezadas con aceite, tomate y sal, ya que no cargamos al cuerpo con azúcares innecesarios.
Esa creencia popular de que necesitamos eliminar el pan de nuestra dieta para vernos mejor; por ejemplo, para bajar de peso, no nos conviene. Privamos a nuestro cuerpo de nutrientes básicos. En todo caso, deberemos sustituir el pan industrial que consumimos, por otro más natural.
