Comer es algo necesario. Ingerir alimentos es algo que no se puede eludir bajo ningún concepto. Sin embargo, aun tratándose de una necesidad fisiológica, el ser humano, ha sabido convertirla en todo un placer. Un ritual y un arte que conlleva una oferta de ocio de lo más variada. De la necesidad de ingerir alimentos, surgió la necesidad de cocinar algunos de ellos para su consumo. En la actualidad, es tal la variedad gastronómica y la diversidad de tipos de cocina que podemos encontrar que, para una inmensa mayoría, disfrutar de las mismas, supone una oferta de ocio de lo más completa.
La restauración no es ninguna novedad, de hecho los restaurantes o casas de comidas están, tienen su origen en las antiquísimas tabernas y mesones que derivaron en los restaurantes allá por el siglo XVIII. No vamos a hablar en este post sobre los orígenes de la restauración, ni el momento clave en que se originaron los restaurantes al uso. En este artículo vamos a poner el foco en la alta cocina, le lujo de la gastronomía que no puede faltar en la oferta de ocio gastronómico.
Aunque como todos sabemos, no hay comida o cena en un restaurante sin que la visita sea precedida o predecesora de otro tipo de ocio. Se trate de visitar una sala de baile, acudir al cine o pasear por un parque, la gastronomía siempre está presente en alguna de sus formas. Bien lo saben en Grupo Concerto que combinan el ocio nocturno con la restauración para deleite de sus comensales y visitantes. Este tipo de oferta gastronómica incluye restauración al más alto nivel, como puede ser la alta cocina en la que nos vamos a adentrar.
Los franceses y su arte culinario
Hablar de alta cocina, es hablar de Francia. La haute cuisine, nació de la mano de aquellos cocineros franceses que convinieron hacer de la cocina todo un arte con el que deleitar al paladar. Este tipo de gastronomía, involucra poseer amplios conocimientos sobre técnicas culinarias y un mayor conocimiento sobre los productos, sus características y posibilidades de combinación. De ahí que sea posible aprovechar los alimentos de la mejor manera posible. Si a ello se le suma el buen gusto por la decoración y refinamiento que llego de parte de la nouvelle cuisine, podemos entender cómo surgió la alta cocina.
Tenemos que remontarnos al siglo XIX y la estructura social que derivó de la Revolución Francesa que dio como fruto, unos restaurantes en los que los cocineros de palacio obtenían mayores ingresos. En este entorno, desarrollaron su oficio con mayor libertad, concibiendo la alta cocina. La más clásica. Su creador, Antonin Carême, acuñó el término en un origen caracterizado por la grandiosidad de las decoraciones, el sentido pictórico y arquitectónico que evolucionó con la sociedad.
En la actualidad, la alta cocina, abarca a todos esos restaurantes en los que prima la elaboración de platos donde la estrella es la calidad de los ingredientes y sus atractivas presentaciones. En ellos, es posible encontrar platos que se elaboran con productos bien seleccionados y aprovechados, utilizando unas técnicas culinarias de suma precisión. Hay que destacar que es debido a las técnicas aplicadas que se obtienen las mejores cualidades organolépticas de cada uno de los ingredientes utilizados en cada receta.
Al referirnos a las técnicas aplicadas en la alta cocina, no se alude al uso de las nuevas tendencias utilizadas en la cocina moderna o molecular, ni siquiera en la fusión. Se trata de técnicas concretas desarrolladas en los fogones de estos restaurantes en particular. Aunque, evidentemente, es posible encontrar el uso de ingredientes y técnicas propios de otro tipo de cocinas vanguardistas o modernas. Lo que verdaderamente define la alta cocina, son sus elaboraciones de alto nivel gastronómico. Se trata de unas creaciones en las cuales los productos se tratan con mimo para crear y componer esas fantásticas elaboraciones. Una elocuente y magistral combinación que compagina a la perfección, sabores, texturas, aromas y colores. Todo ello, aderezado con un toque de distinción en su presentación, a modo de colofón del proceso creativo de cada plato.
Sin duda, lo más sublime es la decoración con la que se remata cada plato, un gusto exquisito, resultado de una construcción en base a la armonía de los colores, sabores y elementos que completan el plato: salsas y guarniciones junto al toque final del cocinero que proporciona personalidad y majestuosidad a cada plato.
A día de hoy, es posible disfrutar de la alta cocina en numerosos restaurantes, tanto si cuentan con estrellas Michelin como si no. El prestigio de cada restaurante se paga, pero merece la pena disfrutar, al menos una vez de estas excepcionales creaciones gastronómicas. Todo un arte culinario, concebido para deleitar al paladar y el resto de sentidos. No en vano, se trata de por si de una excelente oferta de ocio que no deja indiferente a los comensales.
Aspectos que definen la alta cocina
Cada tipo de cocina se basa en una serie de características que la definen. Así como la cocina fusión, de tanta actualidad, bebe de la combinación de diferentes tipos de gastronomía a nivel mundial, la alta cocina, debe cumplir con una serie de características para ser considerada como tal. En ella, se distingue el enfoque que se pone en la excelencia culinaria y el hecho de que se trate de una experiencia gastronómica única. La combinación de técnicas refinadas, los ingredientes de primera calidad y la presentación, son la clave de su éxito.
El refinamiento de la técnica es algo inevitable. Este tipo de cocina, requiere y exige por parte del chef, que posea un excepcional dominio de todas y cada una de las técnicas culinarias. Los grandes chef, deben tener amplios conocimientos sobre los métodos de cocción más precisos y realizar una experta manipulación de todos los alimentos que pasan por sus manos.
Es bastante habitual que en alta cocina se utilicen técnicas como la cocción al vacío, la esferificación e incluso, cocina molecular, debido a que permiten obtener una transformación de los ingredientes. La innovación permite convertir el más simple de los ingredientes en un plato de gran complejidad.
El citado refinamiento de las técnicas, se aplica en cada una de las etapas que conlleva la elaboración de los platos. Desde la cuidada selección de los ingredientes hasta el emplatado, se ejecutan con suma precisión.
Otra de las características que definen la alta cocina, es la calidad y cuidada selección de los ingredientes. Este aspecto es esencial. Productos frescos y de temporada, a ser posible, de origen local. Carnes, pescados, verduras y hierbas, cuidadosamente seleccionados con la mejor y más alta calidad, de tal manera que, muchos de los restaurantes que se dedican a la alta cocina, cuentan con sus propios huertos o trabajan con productores locales de confianza. Así se garantica el acceso a los ingredientes necesarios y que estos sean únicos y de primerísima calidad.
Dentro de la cuidadosa selección, se incluyen productos catalogados como gourmet para añadir lujo y exclusividad a sus platos. Entre ellos se encuentran la trufa, el caviar o el foie gras.
Uno de los aspectos más atractivos que definen la alta cocina, es la presentación que promete una experiencia sensorial en toda regla y para todos los sentidos. La presentación es crucial, puesto que convierte los alimentos en auténticas obras de arte comestible, diseñadas con sumo cuidado para resultar atractivas a la vista y al paladar.
En este punto es donde los chef juegan con los colores, texturas y formas que permiten crear esas composiciones tan personales. La aplicación de otras técnicas como las espumas, geles o deconstrucciones, nunca dejan de sorprender. En estos restaurantes, la experiencia va más allá del sabor, se busca estimular todos los sentidos para intensificar el gusto.
A todo esto solo hay que añadirle una decoración elegante y un servicio impecable para el mayor disfrute de los clientes.
Como ya hemos mencionado, la alta cocina vive en constante evolución. A ella se incorporan nuevas técnicas sin perder su esencia. Los conceptos que desafían a la tradición culinaria permiten a los chef explorar los límites de la gastronomía, fusionando el arte culinario con la ciencia gastronómica.
Podemos diferenciar en este punto, la alta cocina tradicional y la más moderna. En ella, trasciende la simple cocina con fines de alimentarse. Los creadores de los platos, son eso, creadores. Artistas que expresan lo que son a través de su arte particular que son los platos que cocinan en los fogones.
A diferencia de un artista convencional, cada creación culinaria, constituye una obra efímera que apela a todos los sentidos, algo que el resto de artes, no es capaz de hacer. Lo mejor de todo es que para quien degusta cada plato, esa obra de arte es exclusiva. No hay dos iguales, por mucho que el chef pretenda replicar un plato, siempre se aporta algo nuevo.
A modo de conclusión, podemos determinar, aunque ya lo sabíamos, que la gastronomía es una de las ofertas de ocio más disfrutables. A nadie le amarga un dulce y todo el mundo necesita alimentarse. ¿Por qué no hacerlo alguna vez en un lujoso restaurante?
